Wienerschnitzel mit Salsa Rossa

Zubereitung Paniermehl
Brotreste, die einige Tage alt sind, können ganz einfach zu hausgemachtem Paniermehl verarbeitet werden. Brot in die Küchenmaschine/Food Processor geben und zu kleinen Brösmeli zerhacken, diese aufs Backblech legen und im Ofen kurz knusprig rösten. Es geht auch umgekehrt: Zuerst das Brot im Ofen trocken rösten und dann in der Maschine oder im Mörser zerkleinern. Sie können trockenes Brot auch in einen Plastiksack geben und dann mit einem Wallholz oder Fleischhammer darauf schlagen, bis es zu Brösmeli wird.

Zubereitung Salsa rossa
Zuerst die Haut und die Kerne der Tomaten entfernen. Wasser in einem Topf zum Sieden bringen, die Tomatenhaut kreuzweise am Stielansatz einritzen, Tomaten kurz ins siedende Wasser legen, sobald sich die eingeritzte Haut kräuselt, lässt sich die Tomatenhaut einfach abziehen. Die Tomaten halbieren und die Kerne bzw. Samen mit den Fingern oder einem Löffel entfernen. Die Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Schluss der Kochzeit mit Oregano würzen (sonst wirken die Kräuter bitter). Topf zugedeckt warm halten.

Zubereitung Schnitzel
Legen Sie das Wollschweinplätzli auf die Arbeitsfläche und klopfen Sie mit der Unterseite eines Stielkochtopfs kräftig darauf, bis es gleichmässig dünn ist. Damit Sie die Fleischstruktur beim Plattieren nicht zerstören, sollten Sie das Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen. Ausserdem bleibt so die Arbeitsfläche schön sauber. Nicht geeignet zum Plattieren sind die klassischen Fleischklopfer – deren Zacken aus Holz oder Metall zerstören die feinen Fasern des Fleisches. Ziel beim Plattieren ist es, die Fleischstücke schön zart zu machen. Schnitzel, die paniert werden, klopft man flacher, damit sie später gleichzeitig mit ihrer Kruste durchgegart sind. Wichtig beim Panieren ist, dass Sie Ihr Fleisch vorher würzen. Zum klassischen Panieren gehören drei wichtige Arbeitsschritte: Das wenden in Mehl, das durchziehen durch verquirltes Eigelb und das wälzen in Paniermehl. Nach dem Wenden in Mehl und Paniermehl sollten Sie Überschüssiges abklopfen, damit die Kruste optimal am Fleisch haften kann. Erhitzen Sie das Fett am besten schon vor dem Panieren, denn sobald das Paniermehl angedrückt ist, sollten Sie die Stücke ins heisse Fett geben. Die panierten Schnitzel auf jeder Seite goldbraun braten und danach auf einem Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen. Die Schnitzel mit Salsa Rossa und einer Zitrone Scheibe und den gehackten Petersilien dekorieren.